চিংড়ি মালাইকারি (ও দোপেয়াজা)

সময়: ৩০ মিনিট
যা যা লাগবে:

• মাথা ছাড়ানো মাঝারি অথবা বড় চিংড়ি (peeled headless prawn) - ৩০০ গ্রাম;
• মাঝারি আকারের পেয়াজ (red onion, medium) - ১ টি;
• রসুন (garlic) - ২ কোয়া;
• কাঁচামরিচ (green chili) - ৩ টি;
• ছোট টমেটো (tomato, small) - ১ টি;
• টমেটো সস (tomato sauce) - ১ চা চামচ;
• লালমরিচ গুঁড়া (red chili powder) - ১ চা চামচ;
• হলুদ গুঁড়া (turmeric powder) - ১/২ চা চামচ;
• জিরা গুঁড়া (cumin powder) - ১/২ চা চামচ;
• গরম মসলা গুঁড়া (cardamom, cloves & cinnamon powder) - ১/২ চা চামচ;
• মাংসের মসলা (meat curry powder) - ১/২ চা চামচ;
• মাছের মসলা (fish curry powder) - ১/২ চা চামচ;
• টক দই (natural white yogurt) - ১ টেবিল চামচ;
• গরুর তরল দুধ (full cream liquid milk) - ২ টেবিল চামচ;
• নারিকেলের দুধ (না হলেও চলবে, coconut milk) - ১ চা চামচ;
• গোল মরিচ গুঁড়া (না হলেও চলবে, black pepper powder) - খুব অল্প;
• তেল (সয়াবিন/কর্ন/সানফ্লাওয়ার/ভেজিটেবল যে কোনো);
• লবণ (salt) - ১/২ চা চামচের একটু বেশি

১। টাটকা চিংড়ি হলে কেবল মাথা ছাড়িয়ে ধুয়ে নিলেই হবে। আর হিমায়িত হলে ডিফ্রস্ট [নির্দেশনা] করে নিন। পেয়াজ আর রসুন কুচি করে কেটে নিন। টমেটো ফালি করে কেটে নিন।

২। চুলায় ননস্টিক প্যান হলে ৪ টেবিল চামচ আর নরমাল স্টিল প্যান হলে ৫ টেবিল চামচের মতো তেল দিয়ে গরম করুন। তেল গরম হলে পেয়াজ, রসুন দিয়ে ভাজতে থাকুন। লবন দিন।

৩। পেয়াজ হালকা ভাজা হলে সব গুঁড়া মসলা দিয়ে দিন।একটু নেড়ে চেড়ে দই, নারিকেলের দুধ আর টমেটো সস দিয়ে নাড়ুন। একটু পর ফালি করে কাটা টমেটো দিয়ে দিন।

৪। চিংড়ি দিয়ে দিন এরপর। এই অবস্থায় কোনো পানি দেবেন না, চিংড়ি আর টমেটো থেকে বের হওয়া পানিতেই রান্না হতে থাকবে। পানি একটু শুকালে গরুর দুধ দিন। খুব অল্প গোল মরিচ গুঁড়া ছিটিয়ে দিন।

৫। ১৫-২০ মিনিট পর চিংড়ি হয়ে যাবে। দরকার পড়লে একদম অল্প পানি দিতে পারেন। পানি শুকিয়ে তেল উপরে ওঠার জন্য অপেক্ষা করুন। একদম শেষে ফালি করা কাঁচা মরিচ দিয়ে ৫ মিনিট রেখে নামান।

৬। চিংড়ি রান্না হয়ে গেলো। ওপরে ধনে পাতা কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।

দোপেয়াজা ও অন্যান্য নির্দেশনা

1. পেয়াজ, রসুন বাটার জন্য ব্লেন্ডার ব্যবহার করতে পারলে খুবই ভালো। এতে মালাইকারি আরো ঘন হবে।
2. পেয়াজ বাটা আর পেয়াজ কুঁচি এক সাথে দিয়ে এই রেসিপিতেই রান্না করতে পারেন চিংড়ি দোপেয়াজা। তখন নারিকেলের দুধ দেয়ার দরকার নেই, গরুর দুধ অল্প দিতে পারেন।
3. গোল মরিচের বেলায় আমি ফ্লেভারড টেবিল পেপার ব্যবহার করি। তাহলে তরকারি খুব বেশি ঝাল হয় না।
4. টমেটো পছন্দ না করলে নাও দিতে পারেন। সেক্ষেত্রে টমেটো সস একটু বেশি দিন।
5. আলু দিয়েও এই চিংড়ি রান্না করা যায়। চিংড়ির সাথেই আলু কুচি করে দিয়ে দিন। সেক্ষেত্রে কোনো রকম দুধ দেয়া যাবে না। টমেটো বাদ। আর লবন আরেকটু বাড়িয়ে।

© নওশীন রাহিজা খান

মসুর ডাল

সময়: ৩০-৭০ মিনিট
যা যা লাগবে:

• দুই কাপ মসুর ডাল (red lentils);
• একটা বড় আকারের লাল পেয়াজ (red onion);
  
• আধা চা চামচ জিরা (cumin) গুঁড়া;
  
• আধা চা চামচ ধনে (coriander) গুঁড়া;
• আধা চা চামচ হলুদ (turmeric) গুঁড়া;
• আধা চা চামচ মরিচ (red chili) গুঁড়া;
  
• ফালি করে কাঁটা তিনটা কাঁচা মরিচ (green chili, না থাকলেও চলবে);
• আধা চা চামচ গরম মশলা (crushed cardamom cloves and cinnamon); আর
  
• দু'টো তেজপাতা (malabathrum);
• তেল (সরিষার তেল বাদে যে কোনো তেলেই চলবে)

একদম সহজ রান্না।

পাত্রে তেল গরম করে কুঁচি কুঁচি করে কাটা পেয়াজ একটু ভেজে সব মশলা আর পরিমাণ মতো লবন ঢেলে দিন। মশলা সহ পেয়াজ ২০ সেকেন্ডের মতো ভেজে ডাল ঢেলে দিন। ডাল সহ আরো ২০ সেকেন্ডের মতো ভাজুন। এরপরে পরিমাণ মতো পানি ঢেলে দিন।

ডাল সেদ্ধ হয়ে গেলে (রঙ হলুদাভ হবার আগে পর্যন্ত, মাঝে মাঝে নেড়ে দেবেন) নামিয়ে পরিবেশন করুন।

ভোজনরসিকদের জন্য বাড়তি অংশ

1. বাগাড়: ডালে বাগাড় দিলে স্বাদ বাড়ে বহুগুনে। বাগাড় দিতে চাইলে ডাল নামানোর দশ মিনিট আগে ফ্রাইং প্যানে তেল ঢেলে একদম কুচিকুচি করে কাটা পেয়াজ লাল না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এরপরে অন্য পাত্রে ফুটন্ত ডালে প্যানের তেল-পেয়াজ ঢেলে দিন। এই সময় তেল ছেটাবে, তাই একটু সাবধান থাকবেন।
2. পাঁচ-ফোড়ন: অনেকেই ডালে বাগাড় না দিয়ে পাঁচ-ফোড়ন (cumin-seed, black cumin seed, fenugreek seed, aniseed এবং parsley seed) দিতে পছন্দ করেন। ডাল নামানোর ১০ মিনিট আগে আধা চা চামচ পাঁচ-ফোড়ন ঢেলে দেবেন।
3. মিশালি: পাঁচ-ফোড়ন আর বাগাড় দু'টোই চলতে পারে। সেক্ষেত্রে আগে পাঁচ-ফোড়ন দেবেন, এরপরে বাগাড়।
4. সবজি: ডালের সাথে বাঁধাকপি, ফুলকপি, ব্রকলি, গাজর, বরবটি, কিংবা অন্য যে কোনো সবজি দিয়ে দিতে পারেন।
5. ঘনত্ব: নিজের রসনা মতো ডালের ঘনত্ব বাড়িয়ে কমিয়ে নিতে পারেন। প্রথম ছবির ডাল পাঁচ-ফোড়ন ও বাগাড় দেবার আগে তোলা বলে বেশ পাতলা। পরের ছবি পাঁচ-ফোড়ন ও বাগাড় দেবার পরে, ব্রাসেলস স্প্রাউট সহ।
   

[সবজি বিষয়ক ফুটনোট]

© অমিত আহমেদ

বারো রকমের সবজি

সময়: ৩০-৪০ মিনিট
পরিবেশন: চারজনের জন্য দু'বেলা
যা যা লাগবে:

• মাঝারি আকারের বাঁধাকপি (cabbage) - ১ টি
• মাঝারি আকারের ফুলকপি (cauliflower) - ১ টি
• যুকিনি - ১ টি
• ইয়েলো স্কোয়াশ - ১/২ পাউন্ড
• পেয়াজ পাতা (bulb onions) - ৪/৫ টি
• গাজর (carrots)- ৩/৪ টি
• লাল বেলপিপার (red bell pepper)- ১ টি
• মাঝারি আকারের পিয়াঁজ (yellow onions) - ২ টি
• চিকেন স্টক -১/৪ কাপ
• কারিপেস্ট - ১ টেবিল চামচ
• রসুন (garlic) - ৩/৪ টি কোয়া
• কাচাঁ মরিচ (jalapeno) ১/২ টি
• পাঁচ-ফোড়ন - পরিমাণ মতো
• তেল - পরিমাণ মতো
• লবন - পরিমাণ মতো

এই সবজি রান্নার মজার ব্যাপার হলো, যে কোনো ঋতুতে, যে কোনো সবজি দিয়ে রান্না করা যায়। সবজির রকম বারো এর পরিবর্তে ছয় হলেও কোনো অসুবিধা নেই। তবে বাহারি রঙের সবজি (সবুজ, হলুদ, লাল, কমলা) হলে ভালো হয়।

বাঁধাকপি, ফুলকপি, যুকিনি, হলুদ স্কোয়াশ, গাজর চুলায় দিন। চিকেন স্টক, কারিপেস্ট ও লবন গুলে কড়াইয়ে দিয়ে একটু নেড়ে দিন।

সবজি আধা সেদ্ধ হয়ে এলে পেয়াজ কুচি, টমেটো, বেল পেপার, কাঁচা মরিচ, পেয়াজ পাতা (অপেক্ষাকৃত রঙিন সবজিগুলো) দিয়ে চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিন।

আলাদা পাত্রে তেল গরম করুন। এতে রসুন কুঁচি দিয়ে মিনিট খানেক নাড়ুন। রসুনের রঙ হাল্কা বাদামি হয়ে এলে, পাঁচ-ফোড়ন দিন। পাঁচ-ফোড়ন গন্ধ ছাড়লে তেল সহ সবজির মধ্যে ঢেলে অল্প নাড়ুন।

পানি শুকিয়ে এলে সবজি নামিয়ে ফেলুন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

[সবজি বিষয়ক ফুটনোট]

• হিমায়িত সবজি ব্যবহার করলে সব রকমের সবজি একই সাথে চুলায় দিতে পারেন।
• চিকেন স্টকের পরিবর্তে যে কোনো স্টক অথবা হাল্কা গরম পানিও ব্যবহার করতে পারেন।

© রাদিয়া নূর

ডাল লাউ দিয়ে মাংস

নিজস্ব রেসিপি
সময়: ৬০/৭০ মিনিট
যা যা লাগবে:

• এক পাউন্ড রেডমিট (গরু, খাসি, ভেড়া, ইত্যাদির মাংস, হাড়-চর্বি সহ হলে ভালো হয়);
• দু'মুঠ মুশুড়ের ডাল (red lentils; মাষকলাই, মুগ, বুট, কিংবা ছোলার ডালেও চলবে);
• মাঝারি আকারের লাউ (calabash কিংবা bottle-gourd; পেঁপে দিলেও চলবে);
• দু'টো বড় লাল পেয়াজ (red onion);
• তিন/চারটা কাঁচা মরিচ (green chili, না থাকলেও চলবে);
• এক চা চামচ রসুন (garlic) বাটা;
• এক চা চামচ আদা (ginger) বাটা;
• এক চা চামচ জিরা (cumin) গুঁড়া;
• এক চা চামচ ধনে (coriander) গুঁড়া;
• আধা চা চামচ হলুদ (turmeric) গুঁড়া;
• দুই চা চামচ লাল মরিচ (red chili) গুঁড়া (বেশি ঝাল চাইলে একটু বেশিও দিতে পারেন);
  
• তিন/চারটা এলাচ (green cardamom, না দিলেও চলবে);
  
• দুই/তিন টুকরো দারচিনি (cinnamon, না দিলেও চলবে);
• তেল (সরিষার তেল বাদে যে কোনো তেলেই চলবে)

হিমায়িত মাংস ডিফ্রস্ট [নির্দেশনা] করে নিন।

প্রথমে সস-প্যানে তেল গরম করতে দিয়ে, পেয়াজ কুচি করে কেটে নিন। তেল একটু গরম হলে পেয়াজ ঢেলে একটু নরম করে ভেজে নিন। পেয়াজ নরম হয়ে গেলে আদা-রসুন বাটা, লবন, আর সব গুঁড়া মশলা একসাথে ঢেলে একমিনিটের মতো ভাজুন।

পেয়াজ-মশলা ভাজা হলে, তাতে ভেজা ডাল ঢেলে দিয়ে আরো দুই মিনিট ভাজুন। এরপরে মাংস ঢেলে, দেড়/দুই গ্লাস পানি দিয়ে, সস-প্যান ঢেকে দিন।

এই ফাঁকে লাউ ফালি করে ত্রিকোন আকারে টুকরো-টুকরো করে ফেলুন। বেশি মোটা করে কাটবেন না। কাঁচা মরিচগুলোও ফালি করে কেটে ফেলুন।

(১৫/২০ মিনিট পরে) সসপ্যানে ডালের রঙ একটু হলুদাভ হয়ে এলে লাউ আর মরিচ ঢেলে দিন। এলাচ আর দারচিনি থাকলে তাও দিন। সাথে আরো দুইগ্লাস পানি দিয়ে পাত্র ঢেকে চুলার আঁচ সামান্য বাড়িয়ে দিন।

ডাল জাতীয় জিনিস রান্না করার সময় পাত্রের তলে লেগে যাবার বিশেষ বদ অভ্যাস আছে। তাই মাঝে মাঝে গিয়র একটু নেড়ে দিয়ে আসবেন। মাংস আর লাউ সেদ্ধ হয়ে গেলেই বুঝবেন রান্না শেষ।

বাসায় ধনেপাতা থাকলে কুঁচি করে কেটে রান্না শেষে উপরে ছিটিয়ে দিতে পারেন।

[মাংস বিষয়ক ফুটনোট]

© অমিত আহমেদ

মুরগির ঝোল (Chicken Curry)

সময়: ৬০ মিনিট
যা যা লাগবে:

• মাঝারি আকারের মুরগি;
• একটা/দুইটা বড় লাল পেয়াজ (red onion);
  
• তিন/চারটা কাঁচা মরিচ (green chili, না থাকলেও চলবে);
• দুই/তিনটা সাদা আলু (yellow Potatoes, না থাকলেও চলবে);
  
• দুই চা চামচ রসুন (garlic) বাটা;
• এক চা চামচ আদা (ginger) বাটা;
• দুই চা চামচ জিরা (cumin) গুঁড়া;
• এক চা চামচ ধনে (coriander) গুঁড়া;
• এক/দেড় চা চামচ হলুদ (turmeric) গুঁড়া;
• দেড়/দুই চা চামচ লাল মরিচ (red chili) গুঁড়া (বেশি ঝাল চাইলে একটু বেশিও দিতে পারেন);
  
• তিন/চারটা এলাচ (green cardamom);
  
• দুই/তিন টুকরো দারচিনি (cinnamon);
  
• দুই/তিনটা তেজপাতা (malabathrum);
  
• চার/পাঁচটা লবঙ্গ (dried cloves, না দিলেও চলবে, কিন্তু দিলে স্বাদ খুলে যাবে)
• তেল (সরিষার তেল বাদে যে কোনো তেলেই চলবে)
  

হিমায়িত মুরগি কিনে থাকলে প্রথমে ডিফ্রস্ট [নির্দেশনা] করে নিন।

মুরগি রান্নার প্রধান জিনিস হচ্ছে মশলার অনুপাত। এই জিনিসটা যদি একবার ধরে ফেলতে পারেন, তাহলে দেখবেন এর চেয়ে সহজ রান্না আর খুব বেশি নেই। তখন নিজের রসনা বুঝে সেই স্বাদে মুরগির ঝোল রান্না করতে পারবেন।

প্রথমে সস-প্যানে পরিমাণ মতো তেল ঢেলে মাঝারি উষ্ণতায় গরম করতে দিয়ে; কুচি-কুচি করে পেয়াজ কাটতে থাকুন। পেয়াজ কাটা শেষ হলে সস-প্যানে ঢেলে ঢেকে দিন।

যদি আলু দেবার ইচ্ছে থাকে তাহলে এই ফাঁকে আলুগুলো চারকোনা করে কেটে নিন। কাঁচা মরিচও ফালি-ফালি করে কেটে হাতের কাছে রাখুন।

কাটা শেষ হতে হতে দেখবেন পেয়াজ নরম হয়ে এসেছে।

পেয়াজে রসুন বাটা, আদা বাটা আর পরিমাণ মতো লবন দিয়ে ৩০ সেকেন্ডের মতো ভাজুন। এপরে সব গুঁড়া মশলা (জিরা, ধনে, হলুদ, মরিচ) ঢেলে দিয়ে আরো ৩০/৪০ সেকেন্ড ভাজুন। যাতে পুড়ে না যায় এজন্য মাঝে মাঝে একটু নেড়ে দেবেন।

মশলা ভাজা শেষ হলে একগ্লাস পান ঢেলে আস্ত মশলাগুলো (এলাচ, দারচিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ, কাঁচা মরিচ) দিয়ে এক মিনিটের জন্য ঢেকে দিন।

এক মিনিট বাদে সস-প্যানে মাংস আর আলু ঢেলে একটু নেড়ে নিন; এরপরে পরিমাণ মতো পানি দিয়ে; চুলার উষ্ণতা বাড়িয়ে দিয়ে; সস-প্যান ঢেকে দিন।

৩০/৪০ মিনিটের মধ্যেই আলু আর মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে বুঝবেন রান্না শেষ।

[মাংস বিষয়ক ফুটনোট]

© অমিত আহমেদ

মাংস বিষয়ক ফুটনোট

১) মুরগির মাংস যদি চামড়া সহ রান্না করেন তাহলে বেশি তেল দেবেন না। রান্নার সময় দেখবেন চামড়া প্রচুর তেল ছাড়ছে।
২) মাংস গন্ধ দূর করতে আর ঝোল গাঢ় করতে রসুন আর আদা বাটা খুব দরকারি। একটা মজার ব্যাপার, রসুন বাটা (প্রায়) সব সময় আদা বাটার দ্বিগুন পরিমাণে দিতে হয়, আদা বাটা এক চামচ হলে রসুন দুই।
৩) যে কোনো রান্নার মাঝে (বিশেষ করে মাংস রান্নার সময়) যদি পানি দিতে হয় (ঝোল কম হয়ে গেছে, কিংবা সেদ্ধ হবার আগেই পানি শুকিয়ে গেছে, এরকম সময়ে), তাহলে সব সময় উষ্ণ পানি দেবার চেষ্টা করবেন। ঠান্ডা পানি দিলে হুট করে রান্নার তাপমাত্রা কমে যায়, এটা মাংসের স্বাদ নষ্ট করে। একই কারণে রান্নার শুরুতে উষ্ণ পানি দেয়া ঠিক নয়।
৪) যে কোনো মাংসের ঝোল রান্নার সময় "খুব" সামান্য টমেটো পেস্ট দিতে পারেন। দারুন স্বাদ হয়।

© অমিত আহমেদ

কিভাবে স্বাস্থ্যসম্মত উপায়ে মাছ/মাংস ডিফ্রস্ট করবেন?

এফএসআইএস-এর গবেষণায় দেখা গেছে তিন ভাবে স্বাস্থ্যসম্মত উপায়ে মাছ/মাংস ডিফ্রস্ট করা যায়।

১) রিফ্রিজারেটরে: রান্না করার আগে মাছ/মাংস ফ্রিজার থেকে রিফ্রিজারেটরে রেখে দেবেন। তিন-চার পাউন্ড মাংস দুইদিনেই থ (thaw) হয়ে যাবে। মাছ ও হাড়হীন মাংস একদিনে হয়ে যাবে। থ (thaw) হয়ে যাবার পর সেই মাছ/মাংস প্রয়োজনে রিফ্রিজারেটরে আরো এক-দুই দিন রাখতে পারেন। এর বেশি হলে স্বাস্থ্যমান ব্যাহত হবে।

২) ঠান্ডা পানিতে: পাস্টিকের মোড়ক সহ ঠান্ডা পানিতে চুবিয়ে রাখুন। আধা ঘন্টা পর পর পানি পরিবর্তন করবেন। এভাবে তিন-চার পাউন্ডের মাংস দুই-তিন ঘন্টায় থ (thaw) হয়ে যাবে। মাছ ও হাড়হীন মাংস এক-দুই ঘন্টা মধ্যেই হয়ে যাবে।

৩) মাইক্রোওয়েভে: মাইক্রোওয়েভে থ (thaw) করলে মাছ/মাংস বের করেই রাঁধতে শুরু করবেন। কারণ মাইক্রোওয়েভ থেকে বের করে দেখবেন মাছ/মাংসের কিছু অংশ খুব গরম হয়ে গেছে। সাথে সাথে রান্না না করলে ওই আংশগুলোর স্বাস্থ্যমান নষ্ট হয়ে যায়।

© অমিত আহমেদ

সবজি বিষয়ক ফুটনোট

১) সবজি জাতীয় রান্নায় মশলা যতো কম দেয়া যায় ততোই ভালো। বেশি মশলা দিলেই খাবার নষ্ট হয়ে যাবে; ব্যাপারটা খেয়াল রাখবেন। মাংসে এই সমস্যাটা নেই; ভুলে বেশি মশলা পড়ে গেলেও সব সময় খারাপ লাগে না।
২) পাঁচ-ফোড়ন (cumin-seed, black cumin seed, fenugreek seed, aniseed এবং parsley seed) থাকলে রান্নার শেষ পর্যায়ে সামান্য দিয়ে দিতে পারেন। যে কোনো বাঙালি সবজি রান্নাতেই আমার পাঁচ-ফোড়ন ভালো লাগে। তবে আপনারো যে লাগবে তার কোনো নিশ্চয়তা নেই :)
৩) ধনেপাতা (parsley) আরেকটা জিনিস যেটা যে কোনো বাঙালি রান্নায় দেয়া যায়। রান্না শেষে কুচি কুচি করে কেটে উপরে ছিটিয়ে দিতে পারেন। আমার অবশ্য অতো ধৈর্য্য হয় না।

© অমিত আহমেদ

লাউ চিংড়ি

সময়: ৪০-৫০ মিনিট
যা যা লাগবে:

• ছোট্ট আকারের লাউ (calabash, কিংবা bottle-gourd);
  
• একমুঠো চিংড়ি (যে কোনো মাঝারি আকারের চিংড়িতেই চলবে; আমি বাঙালি দোকানে গেলে হরিণা চিংড়ি কিনি। ইংরেজীতেও একে Harina shrimp-ই বলে);
• একটা বড় পেয়াজ (red onion, লাল যেটা, সালাদে দেবার সাদাটা নয়);
• তিন-চারটে কাঁচা মরিচ (green chili, না থাকলে শুধু গুঁড়া মরিচেও চলবে);
• আধা চা চামচ হলুদ (turmeric) গুঁড়া;
• আধা চা চামচ মরিচ (chili) গুঁড়া (কাঁচা মরিচ না থাকলে এক চামচ দেবেন);
  
• আধা চা চামচ ধনে (coriander) গুঁড়া;
  
• এক চা চামচ জিরা (cumin) গুঁড়া;
• এক চা চামচ রসুন (garlic) বাটা (না হলেও চলবে, তবে দিলে স্বাদ বাড়বে);
• তেল (সরিষার তেল বাদে যে কোনো তেলেই চলবে)।
  

বৈদেশে থাকলে আপনি নিশ্চই হিমায়িত চিংড়ি কিনবেন। সেক্ষেত্রে প্রথমেই চিংড়ি ডিফ্রস্ট [নির্দেশনা] করে নিন। ডিফ্রস্ট করা চিংড়িতে সামান্য হলুদ আর লবন মাখিয়ে রাখুন।

চুলায় সস-প্যান (রান্নার জন্য) আর ফ্রাই-প্যান (চিংড়ি ভাজার জন্য) রেখে সামান্য তেল গরম করতে থাকুন।

তেল গরম হতে হতে পেয়াজ কুচি কুচি করে কেটে সস-প্যানের গরম তেলে ভাজতে থাকুন। সস-প্যান ঢেকে দিন। পেয়াজ নরম হয়ে না আসা পর্যন্ত ভাজতে হবে। ফ্রাই-প্যানেও চিংড়ি ভাজতে দিন।

এই ফাঁকে লাউ চারকোনা করে আর কাঁচা মরিচগুলো ফালি ফালি করে কেটে ফেলুন। কাটা শেষ হতেই দেখবেন পেয়াজ আর চিংড়ি ভাজা হয়ে গেছে।

পেয়াজে সব মশলা (কাঁচা মরিচ বাদে) আর পরিমাণ মতো লবন ঢেলে দিয়ে ৩০ সেকেন্ড ভাজুন মতো। এরপরে একগ্লাস পানি ঢেলে আরো ৩০ সেকেন্ডের জন্য ঢেকে দিন। এরপরে লাউ, চিংড়ি আর মরিচ ঢেলে দিয়ে পরিমাণ মতো পানি দিন (যেমন ঝোল চান)।

লাউ নরম হয়ে গেলেই বুঝবেন রান্না শেষ।

[সবজি বিষয়ক ফুটনোট]

© অমিত আহমেদ

সূচনা

রান্না জিনিসটার প্রতি আমার বিশেষ আগ্রহ আছে। একটু খেয়াল করে দেখেন, বলেছি "রান্না জিনিসটার প্রতি", "রান্না করার প্রতি" নয় কিন্তু! রান্না করতে আমার সব সময়ই চরম অনীহা।

নানান মশল্লা, শাক-সবজী-ফল, মাছ-মাংস, ডিম-দুধ-চিনি, ঘি-তেল-ডালডা, আটা-ময়দা-সুজি মিলিয়ে কিভাবে মা এতো সুস্বাদু খাবার রান্না করে ফেলেন সেটা নিয়ে একটা কৌতুহল সেই ছোটবেলা থেকেই ছিলো। তবে কখনো সেই কৌতুহল মেটানোর ইচ্ছে হয়নি। সব রহস্য সবার জানতে হবে এমন তো কোনো কথা নেই।

হুট করে বিদেশে চলে আসার পরে, অনেক সময় কাটিয়ে, ঠেকায় পড়ে রান্না শিখে ফেললাম। প্রাথমিক ভাবে সবই বৈদেশি। বৈদেশি খাবারেও পেট ভরে। রান্নাটাও দ্রুত ঝামেলাহীন ভাবে হয়ে যায়। তবু দেখি মাঝে মাঝে খুব দেশী খাবার খেতে ইচ্ছে করে। খুব আহামরি কিছুও নয়। সাদা ভাত, আলু ভর্তা, ঘন ডাল। কিংবা কেঁচকী মাছ, পালং শাক। দেখলাম এসব ছোট দৈনন্দিন দেশি রান্না নিয়েও আমার তেমন কোনো ধারণা নেই। মা'কে ফোনে ত্যক্ত করে, অনলাইনে গুতোগুতি করে, নানান শর্টকাটে ইদানিং বাঙালি রান্নাও সামান্য আয়ত্ত করেছি।

দেশি-বিদেশী মিলে শর্টকাট কিছু রান্নার রেসিপি দেবো এই ব্লগে। ছাত্র-ছাত্রী কিংবা সমগোত্রীয়, যাদের রান্নাঘরে বেশি জিনিস কখনোই থাকে না, স্বল্প সময়-কম ঝামেলায় রান্না করাই যাদের মোক্ষ, তাদের এই ব্লগটা কাজে লাগলেও লাগতে পারে। এখানে আগে থেকেই বলে নেই - আপনি যদি পাকা রাঁধুনি হন; কিংবা রান্নার স্বাদ, ঘ্রান, রঙ নিয়ে খুব বেশি খুঁত-খুঁতে হয়ে থাকেন, তবে এই ব্লগ আপনার জন্য নয়। আবার আপনি যদি রান্নাতে পুরো দস্তুর অশিক্ষিত হয়ে থাকেন তাহলেও এই ব্লগ আপনার জন্য নয়। লবন পরিমাণ মতো দিতে বললে সেই পরিমাণটা বুঝে নেবার মতো জ্ঞান অন্তত্য থাকতে হবে।

আমি নিজে রান্না করেছি, এবং কাছে স্বাদ ভালো লেগেছে, এমন রেসিপিই কেবল এখানে দেয়া হবে। প্রতিটি রেসিপির সাথে রান্না করা খাবাদের ছবিও দেয়া থাকবে।

ছবি ও রেসিপি কপি-পেস্ট করলে মেধাসত্ত্ব লঙ্ঘন করা হবে। যদি এখানে পোস্ট করা ছবি ও রেসিপি অন্য কোনো সাইটে কিংবা মাধ্যমে ব্যবহার করতে চান তাহলে প্রথমে আমাকে ইমেইল করে অনুমতি নিতে হবে। তবে রেসিপি দেখে আপনি নিজের মতো করে লিখে নিলে (ছবি ছাড়া) মেধাসত্ত্বের কোনো সমস্যা নেই।

---

আপডেট

বন্ধুরা অনেকেই টান্নাঘর নিয়ে বেশ উৎসাহ দেখালো। সবাই শিক্ষার্থী; ফলে আমার মতো তাদেরও কমবেশি রান্না নিয়ে হ্যাঁপার মধ্য দিয়ে যেতে হয়েছে। সবাই রান্না না, টান্নাতেই বেশি পারদর্শী। তাই টাঁধুনি বন্ধুদের নিয়ে ব্যক্তিগত ব্লগ "আমার টান্নাঘর" কে যৌথব্লগ "আমাদের টান্নাঘর"-এ রূপান্তরিত করা হলো।

শুভ টান্না!

© অমিত আহমেদ